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        [摘要] 和合谷一天大約就要賣(mài)出8000份宮保雞丁套餐，但全公司沒(méi)有一名廚師�？偨�(jīng)理趙申認(rèn)為，要想中式快餐快起來(lái)，關(guān)鍵是要選項(xiàng)準(zhǔn)確和工業(yè)化轉(zhuǎn)化。

  和合谷一天大約就要賣(mài)出8000份宮保雞丁套餐，但全公司沒(méi)有一名廚師。經(jīng)典中式菜肴在這里實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化轉(zhuǎn)化。在和合谷總經(jīng)理趙申看來(lái)，中式快餐要想快起來(lái)，選項(xiàng)準(zhǔn)確和工業(yè)化轉(zhuǎn)化是兩大關(guān)鍵點(diǎn)。

 

　　一分鐘出餐

 

　　《舌尖上的中國(guó)》讓人們見(jiàn)識(shí)了中華美食的博大精深。在鏡頭記錄下，一道道美味佳肴宛若藝術(shù)品般呈獻(xiàn)在觀(guān)眾面前。當(dāng)然，制作這樣的一道菜肴不僅費(fèi)時(shí)，也需要廚師具有高超技藝。不過(guò)在和合谷，同樣的經(jīng)典菜肴，顧客點(diǎn)餐后一分鐘左右就能拿到。

 

　　和合谷之所以能破解以往中餐無(wú)法快速出餐的魔咒，達(dá)到與洋快餐幾乎同樣的出餐速度，關(guān)鍵在于實(shí)現(xiàn)了中餐的工業(yè)化生產(chǎn)。

 

　　在趙申看來(lái)，選項(xiàng)準(zhǔn)確和成功的工業(yè)化轉(zhuǎn)化，是中餐工業(yè)化的兩大關(guān)鍵點(diǎn)�！拔鞑鸵步^不僅僅是漢堡、炸雞、沙拉，但它們顯然更適合發(fā)展快餐。中式快餐也需要在中餐中選擇更加適宜的品種。”他認(rèn)為，與面條相比，米飯就是個(gè)更好的選項(xiàng)。米飯保持口感較容易，而面條如果提前煮好容易糊化，現(xiàn)煮又等候時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，除非能夠像日本的烏冬面一樣，提前做好工業(yè)化轉(zhuǎn)化。

 

　　和合谷快速出餐，依托的是其兩套廚房體系。中央廚房相當(dāng)于一座現(xiàn)代化的食品加工廠(chǎng)，所有食材的前切配、前處理，全部在這里完成。機(jī)械化加工設(shè)備、流水線(xiàn)的生產(chǎn)方式，使得出品效率大幅提升，可同時(shí)支撐100家門(mén)店運(yùn)營(yíng)。預(yù)制好的食物通過(guò)冷鏈運(yùn)輸，到達(dá)一個(gè)個(gè)智能化的終端廚房。門(mén)店員工只需“傻瓜”操作，就能快速出餐。和合谷目前1600多名員工中沒(méi)有一名廚師，但卻擁有一支包括食品、營(yíng)養(yǎng)、機(jī)械等各方面專(zhuān)家的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

 

　　主場(chǎng)優(yōu)勢(shì)

 

　　繼一半門(mén)店推出早餐之后，本月，和合谷6家門(mén)店將率先推出下午茶，供應(yīng)羊肉串、雞翅等小吃概念的食物。此外，晚餐的品種也將更加豐富。讓老百姓的一日三餐都能在和合谷解決，顯然已成為和合谷追求的新目標(biāo)。

 

　　在趙申看來(lái)，城市化發(fā)展以及家庭的微型化，使得在家做飯的人越來(lái)越少�，F(xiàn)在“70后”不愛(ài)做飯，“80后”、“90后”干脆不會(huì)做飯，吃飯社會(huì)化問(wèn)題日益突出。然而，到普通餐館吃頓飯，人均少說(shuō)也要花上五六十元。一日三餐如果都下館子，多數(shù)家庭經(jīng)濟(jì)上難以承受。因此，吃飯社會(huì)化，問(wèn)題只能依靠快餐企業(yè)來(lái)解決。而與洋快餐相比，中式快餐顯然占據(jù)著主場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

 

　　“俗話(huà)說(shuō)，三歲定胃型。我們不僅有著中國(guó)心，還有著中國(guó)胃。這是中式快餐的先天優(yōu)勢(shì)�！壁w申表示，和合谷做的是“國(guó)人快餐”，選的都是中餐經(jīng)典菜肴，像麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚(yú)、東坡肉等，中國(guó)人一聽(tīng)就懂，根本用不著解釋。

 

　　雖然在整體規(guī)模上，中式快餐與洋快餐還有著巨大差距，但在單個(gè)門(mén)店的交鋒中，中式快餐如今絲毫不落下風(fēng)。據(jù)介紹，像和合谷西單店、星光天地店等，單位坪效始終名列前茅，生意甚至比他們的洋快餐鄰居們更火。

 

    走向卓越

 

　　目前，和合谷已經(jīng)建立起近70家門(mén)店。除了北京這塊大本營(yíng)外，和合谷的門(mén)店已開(kāi)到了天津、太原等周邊地區(qū)，實(shí)現(xiàn)了從區(qū)域公司向全國(guó)公司邁進(jìn)。與此同時(shí)，該公司的第二品牌“嘉和面”也開(kāi)始起步。趙申毫不諱言，和合谷未來(lái)的目標(biāo)是上市。

 

　　在中國(guó)，多數(shù)民營(yíng)餐飲企業(yè)都是家族式經(jīng)營(yíng)，規(guī)范化程度不高。今年上半年，證監(jiān)會(huì)發(fā)布的餐飲企業(yè)上市指引，讓一些原本對(duì)上市抱有極高熱情的餐企老總開(kāi)始冷靜下來(lái)，除了規(guī)模、盈利等硬性要求外，嚴(yán)格規(guī)范的運(yùn)營(yíng)同樣是很多餐企亟待跨越的門(mén)檻。

 

　　不過(guò)和合谷顯然是個(gè)異類(lèi)。首鋼電梯廠(chǎng)“雙十佳廠(chǎng)長(zhǎng)”出身，在吉野家總經(jīng)理位子上干了7年，趙申身上的職業(yè)經(jīng)理人氣質(zhì)，讓他創(chuàng)建的和合谷從一開(kāi)始，就建立起規(guī)范的運(yùn)營(yíng)管理制度。

 

　　繼ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、HACCP食品安全管理體系認(rèn)證之后，去年4月起，和合谷又在餐飲業(yè)首家引進(jìn)“卓越績(jī)效管理體系”。這是世界三大質(zhì)量獎(jiǎng)之一——波多里奇獎(jiǎng)在國(guó)內(nèi)的落地版本。按照趙申的計(jì)劃，和合谷將用2－3年的時(shí)間，建立和有效實(shí)施卓越績(jī)效管理體系，從而完成企業(yè)管理運(yùn)營(yíng)體系的全面升級(jí)。