[摘要] 昨日，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會召開年會，包括阿興記、清華大酒樓、和之吉等在內(nèi)的12家知名餐飲企業(yè)紛紛展示了最新菜，雞、鴨、魚、素菜代替了原來的燕窩、鮑魚、魚翅、海鮮等。

 “?頭燜雞蛋”、“油燜春筍”，這樣“土味”十足的菜，重慶市民今后將在阿興記各大飯店都可以品嘗到。昨日，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會召開年會，包括阿興記、清華大酒樓、和之吉等在內(nèi)的12家知名餐飲企業(yè)紛紛展示了最新菜，雞、鴨、魚、素菜代替了原來的燕窩、鮑魚、魚翅、海鮮等。重慶市飲食協(xié)會會長劉英表示，新菜菜品的變化，就是在全國厲行節(jié)儉背景下，餐飲業(yè)出現(xiàn)轉(zhuǎn)型的風(fēng)向標(biāo)。

　現(xiàn)象

　中高檔餐飲下滑三成

　據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會所等生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過30%，個別四星、五星級酒店餐飲甚至出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。來自市商委的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年1-2月份，重慶市五星級以上酒店餐飲收入普遍下降三成左右，中高檔餐廳多被波及。

　轉(zhuǎn)型

　中高端餐飲走親民路線

　重慶市知名精致中餐阿興記的董事長劉英表示，前期營業(yè)額下滑了15%左右，阿興記及時調(diào)整經(jīng)營，突出親民路線，現(xiàn)在的人氣已經(jīng)大大回升了。

　據(jù)了解，從3月份開始，阿興記主城5家門店就推出了滿100送20活動，這在阿興記是從來沒有過的，同時還將以前一年的積分回報，縮短到3個月一個回報期。以前阿興記的宴席最低標(biāo)準(zhǔn)為1280元，現(xiàn)在阿興記推出了888元的最低標(biāo)準(zhǔn)，不過，不是直接降價，而是重新將一些特色大眾化菜品進行了組合。同時，阿興記文化宮店還推出了上午茶，點一份蝦餃、一個粥，市民在舒適的餐廳里可以坐半天。

　另外，阿興記將暫停超大店的開業(yè)，新開業(yè)的阿興記大飯店的面積將從5000平方米以上減少到2500-3000平方米。

　招數(shù)

　主推“親民菜”救市

　以渝菜聞名的渝風(fēng)堂，每年春秋都要進行內(nèi)部廚藝大賽，對菜品進行大換季，今年渝風(fēng)堂的廚藝大賽還特別邀請了網(wǎng)友考評。

　渝風(fēng)堂董事長陳波表示，35-60歲的顧客是渝風(fēng)堂老味道的忠實顧客群，今年，渝風(fēng)堂細分市場，將顧客的年齡拉低了10歲。為了適應(yīng)不同年齡及消費層次的顧客需要，他們保留了50%的老菜，增加了50%的新菜，不少新菜都結(jié)合地方口味。比如石柱的莼菜就進入了渝風(fēng)堂，阿興記的新菜“?頭燜雞蛋”就是地道的淮陽土菜，而新菜“魚塘翁燜鉗魚”，就是廣東順德一帶的土菜。和之吉酒樓也推出了一大批具有地方特色的大眾特色菜，比如，回鍋蓮藕、三峽豆花魚、荷包粉蒸肉等。

中國烹飪大師、國家一級評委、中國飯店協(xié)會副秘書長張正雄表示，餐飲業(yè)就是一個金字塔，高端消費永遠存在，大眾消費是基礎(chǔ)，即使沒有全國厲行節(jié)儉的國八條出來，餐飲業(yè)也面臨重新洗牌，擠掉泡沫后，留下來的都是精英。