15日上午，北京市餐飲服務單位量化分級工作正式拉開序幕。今年5月1日起，餐飲企業(yè)等級評定工作將正式開啟。作為北京市食藥監(jiān)局在此期間重點推廣的項目，餐飲企業(yè)“明廚亮灶”將在量化分級中加分。這是記者從“明廚亮灶”試點工作現(xiàn)場會上了解到的。

　　此前，市食藥監(jiān)局已經(jīng)公布相關管理辦法，將對北京6.2萬余家餐飲服務單位安全狀況進行評估分級，并向社會公示。這一評級將以字母“ABC”和“★”圖案相互組合的標識圖案體現(xiàn)，分別代表餐飲企業(yè)的硬件設備情況和管理水平。其中，“A+★★★”是最高級別。

　　在上午的工作現(xiàn)場會上，市食藥監(jiān)局相關負責人表示，5月1日起，本市將正式開展餐飲企業(yè)量化分級的評定。首批將開展特大型餐館、學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的等級評定工作，這些餐飲企業(yè)約占全市餐飲企業(yè)總量的40%左右，評定將歷時2個月左右。

　　從7月份開始，市食藥監(jiān)局將推進餐飲服務單位及其他業(yè)態(tài)等級評定工作，屆時總體評定率達到50%。第四季度，全面推進餐飲服務單位等級評定工作，完成全年工作任務。從今年12月1日起，餐飲企業(yè)的量化分級進入常態(tài)階段。

　　記者上午在試點餐廳看到，當食藥監(jiān)工作人員用紫外線燈照射量化分級公示牌時，上面的五星圖案由藍色變?yōu)榧t色。工作人員表示，這是公示牌加入的防偽措施，可避免企業(yè)造假。

　　亮點 “透明廚房”可為餐企加分

　　記者在現(xiàn)場了解到，目前市食藥監(jiān)局正積極推動餐飲服務試點單位打造“透明廚房”，實現(xiàn)后廚“陽光操作”，并且把“明廚亮灶”納入量化分級動態(tài)評定的一項內(nèi)容。對采用明廚亮灶加工制作方式的餐飲服務單位，在實施量化分級評定時將給予加分鼓勵。

　　據(jù)市食藥監(jiān)局相關負責人介紹，目前餐飲單位的“明廚亮灶”形式主要有兩種：一是使用透明玻璃墻、窗口或者隔斷，使“后廚”成為消費者可直接看到的“透明廚房”；二是采用視頻傳輸?shù)燃夹g，將“后廚”展示給消費者和社會公眾。

　　該負責人表示，將積極引導試點餐飲單位采取多種形式，將操作間、涼菜間、洗消間等關鍵部位和重點環(huán)節(jié)，通過直觀形式或視頻方式展示給消費者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”。不過，餐飲企業(yè)中的現(xiàn)場制售業(yè)態(tài)不視為明廚亮灶。

來源：餐飲吃網(wǎng)